Dans l'oreille de Pierre Sang

Remarqué dans « Top Chef », le jeune cuisinier franco-coréen Pierre Sang Boyer n’a mis que 3 ans pour occuper une place de choix dans la hit-list de la bistronomie parisienne, avec deux établissements à son nom. Astucieuses et joueuses, les cartes de ses restaurants réinitialisent les classiques français à la sauce coréenne, dans une ambiance contemporaine et cool, en phase avec les goûts musicaux du chef.

Qu’est-ce que la musique évoque pour toi ?

J’ai une relation très particulière à la musique, mais je n’ai pas toujours le temps d’en écouter. S’occuper de deux restaurants en même temps, c’est énormément de travail. C’est donc dans les moments où j’ai besoin de m’échapper et de rêver, que la musique prend toute sa place.

Tu écoutes quoi dans ces moments particuliers ?

Ça peut être du Yann Tiersen, du Paolo Conte, du Jamiroquai…Et quand je veux vraiment me faire plaisir, j’écoute n’importe quel album de Radiohead, de loin mon groupe préféré. Attention, je ne suis pas bloqué sur un style particulier ! J’écoute de tout, avec une préférence pour la world music. Mais ma grande passion reste la radio, que j’écoute tous les matins avant d’aller travailler. Je suis fan des voix, du phrasé et des intonations des chroniqueurs. Quand tu entends quelqu’un « parler dans le poste », c’est tout un univers imaginaire qui s’ouvre à toi. J’ai récemment été invité sur France Inter, une de mes stations préférées avec FIP et Radio Bleue. C’était fascinant de rencontrer en vrai tous ces gens dont je ne connaissais que la voix.

L’équipement a son importance ?

Je suis un peu nostalgique des platines et des enceintes à l’ancienne mais je sais aussi apprécier les bons produits, ceux qui permettent d’aller plus loin et ne sont pas de simples gadgets ou effets de mode. Je suis agréablement surpris par la manière dont le Home Sound System de Sonos a réussi à gérer la transition entre l’équipement audio tel que je le connaissais et ce que la technologie d’aujourd’hui permet. J’apprécie sa facilité d’utilisation : que tu puisses tout gérer à distance avec ton téléphone, c’est magique ! Et comme on peut aussi raccorder sa platine vinyle au système Sonos, ça me permet aussi de rester fidèle à mes vinyles préférés, que je garde précieusement à portée, pour le côté madeleine de Proust.

Ecoutes-tu la même musique dans toutes les pièces de ton appartement ?

Non bien sûr ! Mais ce sont surtout les gens avec qui je suis qui influent sur la musique que je passe. Ça peut être des instants partagés en famille avec mes enfants, la visite des grands-parents, ou ces rares moments où j’ai besoin d’être seul et de me retrouver dans ma bulle.

Comment découvres-tu la musique ?

Je suis très curieux et j’aime bien voir ce qui se fait ailleurs, en musique comme en cuisine d’ailleurs. J’ai tendance à tendre l’oreille dès que j’entends une mélodie qui m’accroche, que ce soit en faisant le marché, en marchant dans la rue, en faisant mes courses ou quand je suis chez des amis. Ça titille mon imagination et ça peut influencer ma manière de cuisiner, mais surtout ce que je vais mettre sur la carte ce jour-là.

Justement, la musique apporte quoi à ta cuisine et tes établissements ?

La musique dans un restaurant, ça peut être plusieurs choses : un condiment, un état d’esprit, un dressage de table, un moment particulier de la journée. C’est comme la cuisine que je propose. En ce moment par exemple, avec l’automne et le froid qui s’installent, l’accompagnement sonore idéal d’une poêlée de champignons serait une musique chaleureuse et calme,un morceau qui t’enveloppe, comme « Porcelain » de Moby ou « Le vent nous portera » de Noir Désir. Mais pour te réchauffer le corps et l’âme avec un pho brûlant, « Happy » de Pharrell Williams ou « Move On Up » de Curtis Mayfield seraient parfaits. 

Dans tes restaurants, qui s’occupe de la musique ?

C’est surtout mon équipe qui s’en charge, tous ces gens qui m’entourent et sans qui je ne serais pas là où je suis aujourd’hui. Je ne peux pas tout contrôler, je laisse donc l’équipe mettre la musique la plus adaptée. C’est un exercice très complexe. Le fond sonore doit plaire au plus grand nombre, stimuler les discussions, se marier à la cuisine proposée et, pourquoi pas, intriguer les clients.

Un coup de cœur musical récent ?

Je ne connaissais pas du tout la K-Pop alors que j’ai des racines coréennes ! J’avoue que c’est un peu cliché et sucré, mais ça m’a permis de passer des moments fabuleux avec des gens que j’aime énormément. C’est dans ces moments-là que la musique, comme la cuisine, est si précieuse. Quand elle rassemble et permet à des gens qui ne se connaissent pas vraiment de partager un moment.

Tu veux donc dire qu’on va entendre de la K-Pop dans tes restaurants ?

Je n’irai pas jusque là, mais j’en mets parfois en cuisine, histoire de détendre l’atmosphère au sein de l’équipe. C’est une manière de se chambrer mutuellement, de relâcher quelques instants la pression, de rigoler un bon coup et parfois d’entamer quelques pas de danse en cuisine. Et ça, c’est irremplaçable !

Dans les oreilles de Pierre :

Vidéo : Jonas Pariente

Photos : Virgile Guinard