Foie gras mi-cuit, cacao, tamarin / Alexandre Giesbert

Le chef
Avec un nom pareil, il aurait dû finir journaliste, mais non ! Après des études d’économie, Alexandre entre à l’école Ferrandi et enchaîne les formations chez Pierre Gagnaire, Christian Etchebest, et au Métropolitain, où il rencontre son futur partenaire, Julien Ross. Ensemble, ils ouvriront : Roca en 2013, un néobistrot dans l’air du temps près de la porte de Champerret ; Roco en 2014, une pizzeria très cool câlinant les bons produits ; Rococo en 2015, un kebab gourmet en plein faubourg Saint-Martin ; et enfin, Daroco en 2016, une splendide pizzeria-trattoria, majestueusement installée dans les murs de l’ancienne boutique J.P Gaultier, rue Vivienne. De l’audace, toujours de l’audace, pour une success story sidérale ! 

Le pairing
Champagne Mumm Blanc de Noirs
« Pour accompagner le Mumm Blanc de Noirs, j’ai choisi le foie gras, produit trop rarement servi avec du champagne – bien qu’ils se marient à merveille ! Pour l’accorder au mieux avec la complexité aromatique du Mumm Blanc de Noirs, je l’ai préparé simplement, en restant sur des saveurs franches et nettes : le cacao pour la rondeur que l’on retrouve dans ce champagne ; le tamarin, pour sa note d’acidité fruitée qui tient la longueur ; et le shiso rouge, pour son côté épicé qui enrobe la fin de bouche. »

La recette

Ingrédients (pour 4 personnes)
250 g de foie gras
20 g de beurre de cacao pur
Sel, poivre, whisky tourbé (selon le goût)
40 g de tamarin
4 feuilles de shiso rouge

Déroulé
Déveiner le foie gras. L’assaisonner avec 4 g de sel (environ 4 g/kg), 1 g de poivre (environ 3 g/kg) et le whisky. Râper sur le foie gras le cacao pur. Refermer le foie gras pour lui donner sa forme initiale et le mettre sous vide. Cuire 20 minutes au four vapeur à 75 °C. Débarrasser dans de la glace et laisser reposer au moins 24 heures.
Dénoyauter les tamarins. Rouler des petites billes de 5 mm de diamètre.
Ciseler finement les feuilles de shiso.

Dressage
Tailler une tranche d’environ 50 g à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude. Râper un voile de cacao. Disposer des bonbons au tamarin, et un peu de chiffonnade de shiso.

Roca, 31 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél. : 01 43 71 90 75
Roco, 1 rue Guillaume Tell, 75017 Paris. Tél. : 01 47 64 49 39
Rococo, 4 rue du Faubourg Saint-Martin, 75010 Paris. Pas de téléphone
Daroco, 6 rue Vivienne, 75002 Paris. Tél. : 01 42 21 93 71

Photos : Pierre Lucet-Penato.